Non si scioglie in bocca come la mozzarella, anzi ha una consistenza leggermente gommosa e saporita. Il gusto è dolce, di panna.

Il latte crudo di una o due munte viene riscaldato alla temperatura di 34-37° e addizionato con caglio di agnello, o di capretto, o misti. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di una lenticchia. La pasta viene lasciata depositare sul fondo della caldaia e, dopo una breve sosta, si estrae e si pone su tavoli di legno, dove rimane ad acidificare. Al termine, la pasta si fila con acqua a 80°. La formatura è a mano. La salatura in salamoia.

Formaggio da tavola. Si consuma anche come aperitivo, oppure in cucina, come ingrediente di molte ricette siciliane. Predilige vini bianchi

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