Tuma Persa

Descrizione

La Tuma Persa è un tipico formaggio siciliano  realizzato per la prima volta molti secoli addietro. Dopo la sua sparizione dal panorama gastronomico siciliano per circa un secolo, oggi la Tuma Persa viene prodotta da un solo casaro.
La Tuma Persa ha un gusto molto pastoso, con un leggero retrogusto erbaceo. Può risultare più dolce o piccante a seconda della stagionatura.

La Tuma Persa si ottiene dalla mungitura di latte intero di vacca, con l’aggiunta di caglio in pasta di capretto. La Tuma viene poi sistemata nelle forme e si lascia fermentare per una decina di giorni. Grazie alla muffa che avvolge il formaggio durante questa stagionatura, la Tuma Persa acquista il suo caratteristico e inimitabile sapore.
In seguito, la  Tuma viene leggermente ripulita con acqua e lasciata nuovamente a stagionare per altri dieci giorni.

Soltanto dopo questa ulteriore fase di stagionatura, la Tuma Persa viene accuratamente pulita dalla muffa che l’ha completamente ricoperta per essere salata.
Il risultato è un formaggio a pasta pressata tenera, semicotta o cruda, con una crosta giallo ocra, che assume un colorito più scuro quando viene sottoposto alla “curatina”, cioè alla cappatura fatta con olio d’oliva e pepe macinato.

La Tuma Persa è ottima sia come secondo, accompagnato da porzioni di ortaggi crudi, sia a fine pasto, magari con del pane casereccio caldo, cotto nel forno a legna.

Il gusto della Tuma Persa si accompagna molto bene ai vini di produzione locale sia bianchi che rossi, come il Grecanico e il Nerello Mascalese.

I tagli dei formaggi vengono effettuati manualmente a coltello, quindi il peso reale dei tranci porzionati potrebbe differire da quello indicato al momento dell’ordine di circa il 15% in eccesso o in difetto. Sarà nostra premura fare in modo che il peso totale complessivo dei formaggi sia equivalente a quello ordinato e pagato.